Zoete aardappelmuffins

‘Zoete aardappel is gezond, en we zouden er meer van moeten eten.’ Dit is een van die stellingen die vallen onder de categorie ‘gemakkelijker gezegd dan gedaan’. Voor mij, althans. Want in dagelijkse maaltijden vind ik zoete aardappel eigenlijk niet zo lekker. Dus verwerk ik het in gebak, want gebak is nooit en probleem geweest, en dat zal het ook nooit zijn :-). Deze muffins zijn supergeschikt voor een snel ontbijt. Ideaal voor als je, zoals ik, midden in de nacht naar je werk moet vertrekken, of gewoon, op een drukke ochtend. Ook heel geschikt als vieruurtje.

zoete aardappelmuffins1

Je kan ze afwerken met extra toppings, maar als je niets in huis hebt, hoeft dit niet. Ik heb eens in mijn kasten gekeken. Zelf had ik nog rozijntjes en sesamzaad, en dan heb ik ook nog een pot met een mengeling van zaden en gedroogde bessen. Keuze genoeg!

tijd voor ontbijt
Mix van superfruit en pitten. Te koop bij Albert Heijn.

Ingrediënten voor 9 muffins

180 g amandelmeel

3 eieren

3 eetlepels esdoornsiroop, honing of agavesiroop

2 eetlepels olijfolie

1 koffielepel bakpoeder

1 koffielepel kaneel

1 theelepel vanille extract

2 cm gemberwortel, geschild en geraspt

een snuifje zout

240 g zoete aardappel, geschild en geraspt

decoratie naar keuze vb. rozijnen, sesamzaadjes, zaden, gojibessen… (optioneel)

Bereiding

Verwarm de oven voor op 165 °C.

Mix de eerste 9 ingrediënten in een blender.

Meng met een lepel of spatel de zoete aardappel onder het beslag.

Wrijf muffinvormpjes in met olie en bebloem, of gebruik papieren vormpjes. Verdeel het beslag hierover en decoreer indien gewenst.

Bak gedurende 20 – 25 min, of tot een prikkertje er proper uitkomt.

zoete aardappelmuffins2

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *